Kalt räuchern und weitere Methoden

[Vogula]

Moin!

Bislang habe ich immer nur so nen kleinen Tischräucherofen benutzt und ein paar Erfolge / Misserfolge feiern können

Jetzt hab ich diesen Schrank

https://www.peetz-onlineshop.de/produkt ... aagerecht/

geschenkt bekommen und bin heiß, im Herbst & Winter meine Räucherskills zu verbessern bzw. mich auch mal ans kalt räuchern zu wagen.

Haben die einschlägigen Räucherexperten hier ein ganz klare Buchempfehlung / Linkempfehlung oder Tipps aus eigener Erfahrung, damit ich einen guten Start hinlege

[Lenker]

Moin
das bisschen Kaltrauch ist ja nur das i Tüpfelchen auf das, was vorher gut gelaufen ist ... pökeln oder graved.
Es braucht zum Kaltrauch am besten einen Kaltrauchrahmen, Späne und ne Lötlampe zum entzünden.
Wichtigste Zutaten sind Reinheit bei der Arbeit und Zeit.

Mit was genau willst Du beginnen?

[vatas-sohn]

Also ich hatte mal ein Buch bei "Norma" entdeckt und da gerade Urlaub war und das Wetter nicht angeltauglich habe ich es für`n paar Euro mitgenommen. Recht gut gemacht und sehr interessant....

ISBN978-3-86766-468-4

[Vogula]

Danke für die Insights!

Bei den Rezensionen einiger Bücher war oft der Vorwurf zu lesen, dass es sich eher um ein Kochbuch anstatt um ein handwerkliches Buch handelt, was sich mit den grundsätzlichen Techniken, etc. befasst.

@Lenker: ich will mich einfach generell mehr mit dem Thema befassen. Bislang waren es nur Forellen aus dem heißen Rauch vom Tischräucherofen und nun sollen es andere Fische & auch mal Fleisch sein und eben die verschiedenen Räuchertechniken vertiefen / erfahren.

[A-tom-2]

Fisch und Fleisch lieber nicht im selben Ofen.

[gobio]

Hi.

Geht aber mehr um Barbecue, was aber auch im Räucherofen z.T. geht.

Räucherbücher hab ich auch noch kein gutes gefunden. Google ist da besser. Z.B. nach

Vakuumpökeln, kalt Räuchern suchen.

Räuchermehl immer ein gutes nehmen wie z.B. Rettenmaier Räuchergold. Gibt es auch in verschiedenen Körnungen

Hier mal paar simple Dinge die schnell was leckeres hervorbringen

Forellen heiß Räuchern:
Forellen in Gewürzlake über Nacht einlegen.
http://www.raeuchergut.de/Anwendung/pro ... lsund.html
Forellen schön Trocknen
Forellen in den Ofen. Bei 70°C eine Stunde. Am Schluß kurz auf 105-110°C um etwaiige Keime zu töten.
Während des Räucherns immer bissl Rauch erzeugen

Lachsschinken kalt Räuchern:
Schweinerücken kaufen
Schweinerücken mit Gewürz in Vakuum ziehen -> http://www.raeuchergut.de/Anwendung/pro ... inken.html Gut darauf achten das das Gewürz recht gleichmäßig verteilt ist.
Für 3-4 Tage in den Kühlschrank.
Fleisch aus dem Vakuum nehmen und kalt abspülen. Trocken tupfen.
Ab in den Ofen, mit kaltem Rauch. Und das ganze für 3-4 Tage. 5-6 Stunden Rauch, pause 5-6 Stunden Rauch, pause usw.

Lachs kalt Räuchern:
Braunen unraffinierten Rohrzucker / grobes Meersalz / Dillspitzen / groben gestoßenen Pfeffer / Wachholderberen
60%Salz 40%Zucker und Gewürze nach Gefühl mischen. Das ganze auf den Lachs streuen bis kein Fleisch mehr zu sehen ist. und in eine Schüssel legen, so das die austretende Flüssigkeit ablaufen kann. Mag man den Fisch etwas fester, dann mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Brett plus Stein beschweren.
Nach 12 Stunden Lachs abspülen und Trockentupfen.
Lachs in den kalten Rauch für 2 Tage.
Lachs genießen.

Pulled Pork:
Schweinenacken mit Senf und Gewürzen einschmieren und für 1 Tag vakuum ziehen. Dann ab in den Räucherofen bei 110°C. Bis zu einer Kerntemperatur von ca. 85°C nicht rein gucken. Verlängert die Gardauer jedesmal um ca. 20 min. Bei 85°C dann ab und an mit einer Soße aus Ketchup, Zucker, Cola und Worcestersauce (vorher eingekocht) beschmieren. Und bei einer Kerntemperatur von 90°C ist es fertig.

Lecker ist auch heißgeräucherter Bauchspeck.

Kaltrauch so bis 20°C. Kurzzeitig 25°C ist noch okay. Drüber wird der Fisch oder das Fleisch gar. Ich meine ab 30°C.

Ich hatte bisher Geschmacklich keine Probleme das ich im Ofen mal Fisch und mal Fleisch mache. Kann wohl Ofenabhängig sein.

Gruß
Mirco

[Vogula]

Klasse, vielen Dank für die vielen Hinweise...jetzt hab ich richtig Bock

[Lucky]

Mein Tipp für den Einstieg:



Für den Kurs gut gemacht. Erst eine allg. Beschreibung und dann unterteilt in Kalt-, Warm- und Heißräuchern, jeweils mit vielen Rezepten

TL und viel Spaß beim räuchern, smoken usw.
Dirk

[Lenker]

der Rigotti erklärt es mit Lachs kalt geräuchert hier ganz gut
Rigotti

und hier ist so ein Rauchrahmen
Rauchrahmen

[vatas-sohn]

...
und hier ist so ein Rauchrahmen
Rauchrahmen

Das Ding habe ich auch und kann es nur empfehlen! Eigentlich braucht man dazu nur noch einen Karton, Raucherzeuger und Fisch rein, warten, geniessen!

Ach ja: Viele Info`s bekommt man auch beim Grillsportverein...

[Vogula]

Meine Lust zu starten, steigt ins unermessliche

[Vogula]

So was braucht´s nicht https://smo-king.de/Kaltrauchgeneratoren oder ist das die bessere Alternative zu den bereits genannten Rauchrahmen?

Da ich wohl nicht kurzfristig nächsten Monat nach Alaska kommen , wollte ich mal hören, wo ihr ggfs. ganze Lachsseiten am liebsten her bezieht?

Alternative wären natürlich selbst gefangene Lachsforellen aus nem "Forellenpuff", aber ich irgendwie kann ich mich mit diesen Teichen nicht so ganz anfreunden...

[Lucky]

Alternative zu den bereits genannten Rauchrahmen? ..

... wo ihr ggfs. ganze Lachsseiten am liebsten her bezieht?

Keine Ahnung, ob die > 100€ benötigt werden. Ich komme mit dem Sparbrand bestens zurecht

Fisch räucher ich nicht kalt.. ..da geh ich zum weltbesten kleinen Bruder.. ..der hat soviel Fisch, der verkauft den sogar Bin in Sachen Kalträuchern eher so der Fleischtyp

TL,
Dirk

[vatas-sohn]

So was braucht´s nicht https://smo-king.de/Kaltrauchgeneratoren oder ist das die bessere Alternative zu den bereits genannten Rauchrahmen? ...

Das ist die Luxusvariante. Ich komme mit dem Räucherrahmen bestens zurande. Da kann nichts kaputt gehen und das Ding funzt wunderbar!

[gobio]

Hi.

So einen Rauchgenrator habe ich. ABer noch nie benutzt. Nur getestet. Finde die vom Prinzip ganz cool, aber es ensteht beim Räuchern ne andere Temperatur und feuchtigkeit. Zudem schmiert es unten immer sehr schwarz rum. Sieht aus wie Teer. Also ich würde den nicht empfehlen.

Statt Rauchrahmen kannst auch edelstahlgaze nehmen und nen Rohr drauß formen. So 8cm Durchmesser. Aufrecht hinstellen, Mehl rein, oben anglimmen mit einem Bunsenbrenner und dann räcuhert es schön bis unten durch. Mehl am besten eine Nummer gräber als das ganz feine.

Gruß
Mirco