Hi.
Geht aber mehr um Barbecue, was aber auch im Räucherofen z.T. geht.
Räucherbücher hab ich auch noch kein gutes gefunden. Google ist da besser. Z.B. nach
Vakuumpökeln, kalt Räuchern suchen.
Räuchermehl immer ein gutes nehmen wie z.B. Rettenmaier Räuchergold. Gibt es auch in verschiedenen Körnungen
Hier mal paar simple Dinge die schnell was leckeres hervorbringen
Forellen heiß Räuchern:
Forellen in Gewürzlake über Nacht einlegen.
http://www.raeuchergut.de/Anwendung/pro ... lsund.html
Forellen schön Trocknen
Forellen in den Ofen. Bei 70°C eine Stunde. Am Schluß kurz auf 105-110°C um etwaiige Keime zu töten.
Während des Räucherns immer bissl Rauch erzeugen
Lachsschinken kalt Räuchern:
Schweinerücken kaufen
Schweinerücken mit Gewürz in Vakuum ziehen ->
http://www.raeuchergut.de/Anwendung/pro ... inken.html Gut darauf achten das das Gewürz recht gleichmäßig verteilt ist.
Für 3-4 Tage in den Kühlschrank.
Fleisch aus dem Vakuum nehmen und kalt abspülen. Trocken tupfen.
Ab in den Ofen, mit kaltem Rauch. Und das ganze für 3-4 Tage. 5-6 Stunden Rauch, pause 5-6 Stunden Rauch, pause usw.
Lachs kalt Räuchern:
Braunen unraffinierten Rohrzucker / grobes Meersalz / Dillspitzen / groben gestoßenen Pfeffer / Wachholderberen
60%Salz 40%Zucker und Gewürze nach Gefühl mischen. Das ganze auf den Lachs streuen bis kein Fleisch mehr zu sehen ist. und in eine Schüssel legen, so das die austretende Flüssigkeit ablaufen kann. Mag man den Fisch etwas fester, dann mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Brett plus Stein beschweren.
Nach 12 Stunden Lachs abspülen und Trockentupfen.
Lachs in den kalten Rauch für 2 Tage.
Lachs genießen.
Pulled Pork:
Schweinenacken mit Senf und Gewürzen einschmieren und für 1 Tag vakuum ziehen. Dann ab in den Räucherofen bei 110°C. Bis zu einer Kerntemperatur von ca. 85°C nicht rein gucken. Verlängert die Gardauer jedesmal um ca. 20 min. Bei 85°C dann ab und an mit einer Soße aus Ketchup, Zucker, Cola und Worcestersauce (vorher eingekocht) beschmieren. Und bei einer Kerntemperatur von 90°C ist es fertig.
Lecker ist auch heißgeräucherter Bauchspeck.
Kaltrauch so bis 20°C. Kurzzeitig 25°C ist noch okay. Drüber wird der Fisch oder das Fleisch gar. Ich meine ab 30°C.
Ich hatte bisher Geschmacklich keine Probleme das ich im Ofen mal Fisch und mal Fleisch mache. Kann wohl Ofenabhängig sein.
Gruß
Mirco