Rigor mortis - frischer Fisch

[fishandbike]

Im französischen Schwesterforum wurde ein interessanter Post über den Zustand von frischem Fisch losgetreten, mit z. T. für mich neuen Erkenntnis wann man wie den Fisch zubereiten sollte.
Der Artikel ist auf französisch aber ich verlinke ihn trotzdem. Link zum Artikel
Link zum Post im Forum
Euch allen einen guten Rutsch ins Neue Jahr und
Romain

[Loeni]

Danke für den Beitrag, sehr interessant. Wundere mich grad über mich selbst dass ich da noch nie drüber nachgedacht habe.
Bislang hab ich den Fang eigentlich stehts dann filetiert...wenn ich vom Wasser runter war. Ob mit oder ohne Rigor Mortis.
Wenn ich deine Quelle (und weitere Diskussionen darüber, zB auf Reddit) richtig verstehe scheint es das beste zu sein, den Fisch zunächst mal gut zu versorgen (also ausbluten, ggf Ikejime), dann kühlen, Rigor Mortis "durchleben" lassen und dann erst zu filetieren.
Unter Urlaubsbedingungen wohl nicht immer gut machbar, aber definitiv ein Denkanstoß.

Ich erinner mich vage an einen Ratschlag englischer Freunde, die auch meinten, Plattfische erst nach 1-2 Tagen Reifung im Kühlschrank zu essen...vermutlich ähnliche Gründe (und/oder dieses Einziehen von Fett aus der Haut über das beim Abhängen von Heilbutt gesprochen wird).

[sepp]

Sehr interessantes Thema.

Bin leider des Französischen nicht mächtig.

Aus eigener praktischer Erfahrung kann ich aber mitteilen, daß Fisch den ich über Nacht gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt habe,
am nächsten Tag schöner zu filletieren ist und auch beim braten nicht so leicht auseinanderfällt wie ganz frischer Fisch der noch am Fangtag verwertet wird.

Selbiges fällt mir auch nach dem einfrieren und auftauen ganz besonders beim Schellfisch auf. Da geht leider idr ein Tag Kühlschranklagerung nicht und der fällt mir dann beim natur braten auch immer auseinander.

Woran das chemisch liegt weiß ich nicht

[Robert]

Ich habe mich bisher nicht mit Rigor Mortis = Totenstarre von Fischchen befasst.
Bisher war es mir wichtig, die Kühlkette für meine Fänge einzuhalten. In der großen Fischkiste mit Rutenhalter sind reichlich Eis-Packs vorhanden. Erst ab Temperaturen unter ca. 5°C verzichte ich auf diese.

Bei großen Räubern wird der Kopf gleich abgetrennt und mit den Eingeweiden gleich über Bord geworfen. Als es noch Dorsche gab, erinnere ich mich, dass nach dem Kiemenschnitt, dem Genickbruch mit gleichzeitigen Abreißen des Kopfes, der Nervenstrang teilweise mit herausgezogen wurde. Dies müsste der in Markus vorgestellten ike jime-Metode entsprechen. viewtopic.php?p=194109#p194109

Zukünftig werde ich bei großen Räubern vor dem Abtrennen des Kopfes die Schwanzflosse entfernen. Vielleicht werden dann mehr Nervenstränge mit herausgezogen.

Versuch macht klug.

[sepp]

Leider kann ich nicht nur kein Französisch sondern dummerweise auch kein Japanisch!

Seit dem ich mich mit obigem Thema und auch im andren Fred mit Ike-Jime auseinandersetze bekomme ich haufenweise Videos wie die Japaner ihre Fische bestmöglich töten und verarbeiten.

Wenn ich mich nicht täusche werden ganz viele Fischfillets in Papier und Folie und Plastigtüten verpackt und in Eiswasser eingekühlt.

Ich hab bloß noch nicht herausgefunden wie lange.

Vermute aber, daß die Fischfillets dann fester wewrden und wohl auch aromatischer.

Jedenfalls sehen die Sushiteller immer zum Anbeißen auch und wecken in mir das Haben-Will-Gefühl!